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四川南充仪陇县客家水席传承300余年

360彩票原作者: 余剑 陈良平|来自: 南充日报 四川在线

发布日期:14-05-20

摘要:    客家人崇龙尚水,傍水而居,引水而食,浴水而净,拜水而兴。在客家人饮食习惯中,无汤不下饭,无汤不成席。肴馔羹汤,是仪陇客家水席的一大特色。   相传,客家水席源自仪陇,出自该县乡厨蔡水碗之手。蔡水碗 ...
     客家人崇龙尚水,傍水而居,引水而食,浴水而净,拜水而兴。在客家人饮食习惯中,无汤不下饭,无汤不成席。肴馔羹汤,是仪陇客家水席的一大特色。
相传,客家水席源自仪陇,出自该县乡厨蔡水碗之手。蔡水碗,本名蔡大生,原是丁家大院的厨师,离开丁家大院后,自立门户,招来一帮学徒,组成水菜帮,帮主便是蔡大生的爱女蔡翠花。按蔡氏祖训,厨技传男不传女。但蔡水碗膝下无子,只好有违祖训,传给爱女。蔡翠花天资聪慧,心灵手巧,做得一手制汤绝活。清汤,清澈见底,味淡而不薄;乳汤,色白如玉,味浓而不腻。蔡翠花秉承父亲意愿,女扮男装,带领一帮小兄弟,挑碗担盘,带勺背锅,串乡过镇,为四邻八族父老乡亲承办红白喜事、婚丧嫁娶、生朝满月、学子高中、官场升迁、开业庆典的水席。从此,客家水席闻名乡里,蔡翠花也成为仪陇客家水席第一代掌勺人。
      5月18日,在朱德故里景区丁氏庄园的农家乐,记者品尝了独具特色的客家水席。
“这是大品碗,客家水席的盖面菜,处于席中,位置固定,不宜移动。用干豇豆、豆芽、黄花、瘦肉片等9层菜品组成。客家人以热情好客传家,用‘9’表示以最大热情和最高等级招待客人,并寄寓‘九九归一’、‘九九长寿’。”正在下厨的师傅告诉记者。
客家族门中,有学富五车的名人学士、权势显赫的达官贵人,还有忠君报国的首辅重臣、驰骋沙场的军旅战帅。水席头菜“当朝一品碗”便因此得名。
“当朝一品碗”共分9层,有“九九归一”之意。一层盖一层,显示客家人等级官阶,菜的层数可多可少,丰俭由人,素有富九层、穷三层,不穷不富四五层之说。吃的境界也很特别,上层吃得好,下层吃得饱,中层味道好。
      客家水席每道菜都有讲究,比如夹沙肉,用猪肉切成薄片,填入豆沙馅,配以糯米,上笼蒸制而成。形如小舟,取意客家人迁徙之苦,经拓荒立业,终于苦尽甘来。独具特色的水滑肉,取意客家人追求顺风顺水、平安发达。
      客家人以龙的传人为荣。怀胎龙眼肉制作时用猪肉卷曲成圈,中间填入花生、芝麻、橘饼、冰糖等配料,嵌入一颗大枣,再放进糯米中,上笼蒸制。出笼时,大枣色泽鲜艳,宛如一颗晶莹的龙眼。
相传,从湖广来仪陇落户的一个客家媳妇,次年生下一胎,小儿落地啼哭不止,哭瞎了一只眼。媳妇怪丈夫粗心大意,触犯了胎神,招来报应。因找不到龙眼,情急之下,媳妇用枣子替代龙眼,将五花肉切成又薄又长的薄片,包裹在甜馅心上,比作怀胎,上笼蒸熟后,翻扣在糯米饭上,将红枣嵌在肉卷上。丈夫说,安上龙眼,“胎神”会显灵,小儿就有救了。果不其然,小儿的眼睛复明了。
客家人生育礼俗非常奇异,怀胎俗称“有喜”。至今尚有不少客家人信奉“胎神”。临近分娩时,娘家人要送龙眼(又名桂圆)、糯米各一袋、猪肉一方、挂面几把催生,预祝分娩平平安安。婆家人把娘家人送来的龙眼、猪肉、糯米做成龙眼肉,先敬“胎神”,后端进产房,给正在生产的媳妇滋补身子,盼望孙儿平安落地。
      此外,客家水席上还有蹄髈(又名肘子)、烧白、糯米南瓜、青笋炖土鸡、腊排骨炖萝卜干等主菜。主菜之后,会上咸菜以调口味,并配有3至5种素菜作为添菜,缓解荤菜的油腻。
客家水席摆台颇有讲究,撤台繁而有序。四方桌上居中一品碗,周边八水碗,摆成梅花形;撤台撤边不撤中;走菜走左不走右;开席吃菜先喝汤;敬酒敬老不敬幼。
      据介绍,仪陇客家水席起于明清时代,迄今已有300余年历史。